Ikan Pindang

A. Memilih Bahan Baku (Ikan) yang Segar

Hampir semua jenis ikan dapat pindang. Pada umumnya jenis-jenis ikan yang
dapat di pindang antara lain ikan kembung, ikan layang, tongkol dan
lemuru.
Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalam
keadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus
penampakannya.
B. Prinsip Pemindangan
Pemindangan merupakan penggaraman yang disertai dengan perebusan.Prinsip
pemindangan adalah sebagai berikut :
1.Pemanasan : dengan suhu tinggi,sebagaian besar bakteri akan mati
begitu juga dengan kegiatan enzim yang berhanti
2.Penggaraman : pemberian garam akan mematikan bakteri atau menghambat
kegiatan bakteri karena garam merupakan racun bagi bakteri
3.Pengurangan kadar air : pada proses perebusan / pemanasan akan terjadi
pengurangan kadar air dari tubuh ikan.Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan
C. Cara Pemindangan

1.Pindang garam : adalah suatu cara pemindangan dimana ikan
dilumuri garam atau disusun berlapis lapis diselingi garam dalam wadah
yang kedap air (dapat menampung air), seperti paso / pendil, wajan, panci
dll kemudian direbus.
2.Pindang air garam: adalah suatu cara pemindangan dimana ikan
yang telah digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air, seperti
besek / naya, kemudian direbus dalam larutan garam pekat / jenuh
3.Pindang duri lunak (presto) : adalah suatu cara pemindangan
dimana ikan yang telah digarami dimasak dengan menggunkan wadah / panci
bertekanan (Pressure Cooker)

Jenis-jenis Ikan Pindang

Cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya, proses dan mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat dibuat beberapa kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal (Tabel 1).

TABEL 1. JENIS-JENIS IKAN PINDANG Dl INDONESIA

Dasar pengelompokan	Nama dalam perdagangan
Proses	Pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi, pindang duri lunak).
Wadah	Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya), pindang besek (pindang cue dengan wadah besek), pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng), pindang paso (pindang garam dalam paso), pindang kendil (pindang garam dalam kendil).
Jenis ikan	Pindang bandeng, pindang tongkol, pindang kembung, pindang lemuru, pindang tawes, pindang gurami, dan sebagainya.
Bumbu	Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan, misalnya kunyit).
Asal	Pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwono, pindang tuban, pindang muncar, dan sebagainya.

Apabila dikaji lebih jauh, sebenamya terdapat kesamaan proses antara teknik perebusan dalam larutan garam dan pemanasan dengan garam kerang. Kemudian berkembang cara baru yang mengadopsi proses pengalengan, yaitu menggunakan pemanasan bertekanan tinggi sehingga dihasilkan pindang berduri lunak. Teknik pemindangan ini disebut presto. Dengan demikian, ada tiga cara pemindangan, yaitu pemindangan di dalam larutan garam (lebih dikenal sebagai pemindangan cue), pemindangan garam, dan pemindangan presto.